搞懂了餐饮细分领域六个发展阶段的风险和机会就掌握了餐饮行业的未来?

干过实体,做过互联网,现从业于股权投融资,垂直于餐饮行业及上下游产业链,对餐饮行业及其各细分领域有较深的认知。

干过实体,做过互联网,现从业于股权投融资,垂直于餐饮行业及上下游产业链,对餐饮行业及其各细分领域有较深的认知。

“包括餐饮行业在内,任何行业及其细分领域的成长过程都是有迹可循的,我们认为这个过程会经历6个阶段,当你清醒的认识到自己所处领域的发展阶段,并做出与之匹配的努力后,你就会比其他创业项目多了一分成功的可能。


根据《中国餐饮报告(2018)》数据显示,至2017年,中国餐饮行业的市场规模超过3.9万亿,马上迎来4万亿大关。预计在未来几年,餐饮大盘以每年10%左右的增速扩张,至2020年,中国餐饮行业市场规模将突破5万亿。

与这个数据对应的是,中国餐饮门店2017年的年复合关店率高达30%。我们在年初经常看到的餐厅,到年底的时候,已经有30%被替代掉了。

在如此数据下,是否说明餐饮行业失去了新的发展机会?实际上我们发现,即使在竞争加剧、行业巨头的挤压之下,2017年依旧有“瑞幸咖啡”、“奈雪的茶”等新锐品牌迅速发展起来。

所以我们思考,在中国餐饮行业不断发展的今天,餐饮的新机会究竟在哪里?对一个新品牌来说,该如何才能在巨头的虎视眈眈之下,逆势而上,走出一条属于自己的路呢。

而我们思考的结果也很简单:在餐饮行业市场规模不断发展的趋势下,在餐饮竞争日益激烈的情况下,新的机会一定会越来越多的趋向于单个品类或者餐饮细分领域。大而全的餐饮业态,慢慢地会被专而精的业态所挤压,而这也正是餐饮大行业的发展趋势。

细分领域的发展趋势已经是很多餐饮人的共识,这也是为什么近期涌现出来的餐饮品牌都是单一品牌的重要原因。比如专攻牛蛙的蛙来哒,做小龙虾的红盔甲,茶饮领域的喜茶和奈雪的茶,精于餐厅排队服务的美味不用等,这些都是活生生的例子。

在这种情况下,很多餐饮人也会有一个困惑,那就是一个细分品类或细分领域的发展路径,究竟是什么样的。对应的,在一个领域发展的各个阶段,创业企业应该做什么才能追赶上行业发展的步伐。

今天,我结合个人经验,还有与行业各前辈的沟通,对一个行业或细分领域的发展做一个总结,并对应地阐述一下各个阶段的风险和发展机会,希望能对各位有所帮助。

我们将一个行业的发展,分为6个阶段,分别是:揭竿而起、野蛮生长、群雄逐鹿、军阀割据、几分天下、一统江山。

下面我们分别来聊一下。

一、揭竿而起

一个细分领域发展的第一阶段,我称之为“揭竿而起”。

简单来说,就是在一个领域刚刚崛起,或者一个概念火热的时候,大量的创业者涌入这个行业,使这个行业内的创业项目呈现爆发式的增长。

举几个餐饮以外的例子,比如2018年的区块链创业,2017年火热一时的共享充电宝,2016年被追捧的共享单车。

回到餐饮行业,餐饮行业中的自动售饭机、自动咖啡机等细分领域,现在就处于“揭竿而起”的阶段。

在这个阶段,创业项目集中爆发,暂无头部品牌,各个品牌在用户心中的辨识度较低。

这时,虽然创业项目较多,但基本不会形成竞争。这个时期的品牌各自为战,都处于商业模式的探索期,而此阶段创业项目的风险也大多来自于公司内部。

二、野蛮生长

度过了“揭竿而起”的初始阶段,一个领域就来到了各品牌“野蛮生长”的过程。

在这个时期,各个品牌已经具有了最原始的资本积累,且商业模式、内部管理、业务流程等都已经基本清晰了。现在大家在做的,就是跑马圈地,尽自己所能的占领市场份额。

在这个阶段,各个公司已经开始关注品牌意识,但遗憾的是,此时还没有哪个品牌能真正的凸显出来,大部分都处于品牌的初始阶段。

比如现在的小龙虾领域,虽然有红盔甲、热辣生活、虾皇等比较知名的品牌,但这些也最多算是所在地的本土品牌,并没有真正形成用户的品牌认知。牛蛙市场同理,虽然出现了像蛙来哒、哥老官、蛙四等品牌,其实

售饭机搞懂了餐饮细分领域六个发展阶段的风险和机会就掌握了餐饮行业的未来?

但还没有成长为绝对的霸主。再比如面包、甜点等,都是这样的情况。

如果公司所处的领域在这个阶段,那现在最核心要做的事情就是快速扩张。而这个阶段,也是资本入局的最好时机。领域内的头部品牌,借助资本的力量,快速发展,争取尽早地跑出来,进而获取足够大的先发优势。

此时,创业项目的风险同样不来自于外部,更多的来自于内部的快速扩张能力,以及因快速扩张带来的膨胀感。

很多的项目在这个阶段会出现不适应的情况,毕竟苦日子过惯了,突然融资而使公司账上出现了大笔的资金,创始人难免会把持不住。

三、群雄逐鹿

一个领域度过了快速扩张,完成了由1到10的过程后,就会进入下一个相对成熟的阶段,我称之为“群雄逐鹿”。

在前面已经具有品牌意识的公司中,会出现几个真正大品牌,虽不能说家喻户晓,但也基本上能做到众人皆知了。

比如茶饮这个细分领域里,喜茶、奈雪的茶已经成为了最头部的品牌,而且也受到了大众的认可,拥有众多拥趸。

再比如在餐饮供应链这个领域,美菜、信良记、小农女等品牌已经一马当先,领先其他小品牌很多了。

一个细分领域在这个阶段,最明显的特征除了已经跑出头部品牌外,还有一点是,整个领域现在还处于发展阶段,现有品牌争取的多是增量市场,品牌间的激烈竞争还未形成。

在这个阶段,一个项目的风险,既来自于公司内部、也来自外部环境,既要练好战略、运营、人才等内功;又要适应市场,培养合作伙伴,以应对后续随时可能出现的激烈竞争。

而这时,也是资本加码的时期,无数热钱会涌入这个领域,尤其是其头部的几个品牌。

四、军阀割据

群雄逐鹿,有死有生。再之后,一个领域将进入“军阀割据”的阶段。

这时,领域中已经出现了几个比较成熟的品牌,品牌增长也由增量市场逐步转向存量市场,品牌间冲突开始出现,竞争加剧。此时,整个市场已经基本趋向成熟,新的机会逐渐变少。

比如当今的餐饮SAAS市场就有一些军阀割据的感觉:美团点评的系统强势崛起,哗啦啦和天财商龙占据重要位置,二维火和客如云也不甘示弱,更有很多的小系统割据一方,短时间内,谁也无法战胜谁。

再比如北京市场的烧烤品类,丰茂烤串、冰屋烧烤、很久以前等几个大品牌名声在外,各种小烧烤也不甘寂寞,形成对抗之势。

在这阶段,头部品牌间的竞争开始出现,且有愈演愈烈的趋势。此时,资本将会进一步加码,助推行业的进步和发展,也为自己争取后续可能的胜利果实。

这时,项目的风险主要来自于市场的竞争,而非团队内部。毕竟走到现在的企业,其内功都不会太差。

五、几分天下

行业再向前走一步,就步入了成熟期,这个阶段我称之为“几分天下”。这个时候,市场已经形成几个品牌分庭抗礼的局面,新进入者几乎无立足之地。

但需要说明的是,因为餐饮市场的特殊性,真正的垄断是几乎无法完成的,我认为在一个细分品类,只要有几个品牌明显占据用户心智,实现基本覆盖,则认为这个领域到了“几分天下”的阶段。

最典型的是外卖平台,美团、饿了么、百度外卖几乎占领了100%的市场份额,使后来者无立足之地。再比如在西式快餐领域,肯德基、麦当劳、必胜客等品牌占据绝对霸主地位,很难被撼动。

一个领域发展到这个地步,其头部的品牌都已经具有了独角兽的特质,甚至已经成为了独角兽公司。在这个阶段,各头部公司已经具有很大的规模,一两个人(即使是创始人)或者一两个小的运营手段已经不足以改变其发展的轨迹了。对公司来说,这个时候最核心的就是发展战略和战略资源,这也是品牌是否有机会再向前迈一步的关键。

在这个阶段,资本开始扮演一个很特殊的角色,有时天使、有时魔鬼。而如果一个领域在这个阶段还想再向前一步的话,大多是有大资本助推的影响。

这个时候品牌间的竞争已经趋于白热化,一不小心败了,便是万丈深渊。看着
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可以想象一下当年的出行领域,滴滴和快的为抢占市场而开始补贴大战,赢的人赢得一切,输的人黯然退场。

但是上面也说了,餐饮领域有其特殊性,无法形成真正的垄断,也很难真正的打死一家有规模的企业。

多说一句,我认为这个阶段是一个领域最稳定的时期,虽然可能会出现极其激烈的竞争,但那样的惊天大战一旦发生,大多情况下会是两败俱伤,所以大家对此还是比较慎重的。更多的时候,则是几个品牌相互攻击,但又谁也奈何不了谁,只能等时间来验证,谁才是最终的王者。

六、一统江山

这个阶段没有什么好说的,一家独大,绝对垄断。

但还是刚才那句话,因为餐饮市场的独特性,传统餐饮想要形成一统江山的格局,几乎不可能发生,所以我们认为一个品类中一个品牌具有绝对的领头羊位置,则认为领域发展到了这个阶段。

比如西北菜这个细分领域里,西贝绝对的一家独大;在咖啡市场,虽然近期涌现除了很多品牌,但宏观来看,星巴克是当仁不让的大哥;火锅市场有无数的地方性品牌,但海底捞的地位也足够强势。

在餐饮之外的行业,一家独大的情况还是时有发生的,比如上面提到过的出行市场,滴滴已经形成了垄断地位;像烟草、铁路等行业的垄断,那就更不用多说了。

刚才讲到过,我认为“几分天下”是一个行业或细分领域比较稳定的状态,因为一旦行业步入到“一统江山”的阶段,单个企业的垄断地位形成,那势必会出现公司为了提升利润而挤压消费者的情况,而这个时候它也确实有这个能力。

看一下今天的滴滴,自从滴滴垄断出行市场后,几乎就没有平静的时候,前段时间的“滴滴涨价”、“大数据宰客”,再到近期由安全事件导致的全民公诉,滴滴的名声在一步一步地走下坡路。

而这一切的发生,会促使创新者和后来者进入这个行业,长久以往,颠覆者必定出现。这也是我认为“一统江山”的局面无法长久的原因。

好了,基本就这些了,我认为基本把想要表达的内容表达清楚了。

希望这些对各位创业者能有些许的帮助。

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